Bom vou tentar responder... Se o anime não for legendado por ninguém, a gente até encontra, mas só no idioma original ^^
E os já feitos, a gente tenta encontrar a fonte... os animes são feitos ex.: No japão, ai pessoas que saibam os dois idiomas eles podem fazer uma legenda e por no anime e postar, fansubers...
(pra fazer a dublagem é algo mais profissinal, e comumente as dublagem são feits por empresas que compram os direitos de dublar e repassar, ex.: cartoon Network, Animax, etc)
Já quanto a mangá é mais fácil(nem tanto), porque ai os scanlators eles pegam o mangá original e editam colocando os textos em outro idioma.
mas geralmente essas pessoas que fazer o "trabalho bruto" deixam por ex no caso de animes arquivos grandes... daí vem o uploader que pega dos fansubers baixam arquivões, transformam esses arquivos em arquivos menores com a melhor qualidade possível e depois postam nos seus sites ^^
É dureza, num é fácil não, tem muita gente que não entende e fica só no eu quero eu quero

mas todos fazem o que podem, ou quase isso ^^
Se não for isso me perdoem, não tenho muita experiência, mas acho que é basicamente isso